El rubro acumula dos años de fuertes caídas. Aumentos en insumos, tarifas y alquileres superan a la inflación y no pueden trasladarse a los precios.
El sector gastronómico atraviesa su peor momento en años. En lo que va de 2025, bares y restaurantes registran una caída del 20% al 30% en el consumo, duplicando la baja de 2024. La crisis golpea tanto al turismo como al público local, que ajustó sus hábitos y prioriza salidas más económicas o esporádicas.
La caída de ingresos se combina con un aumento sostenido en los costos fijos. Tarifas de servicios que se duplicaron, alquileres en alza y un costo laboral creciente deterioran la rentabilidad. A pesar de un contexto de menor inflación, los precios de mercadería, energía y alquileres siguen subiendo por encima del promedio y no pueden trasladarse al menú sin perder clientela.
“El consumo gastronómico está completamente deprimido. No se pueden subir los precios porque la demanda no los convalida”, señaló Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes.
Daniel Prieto, titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), confirmó que la caída interanual ronda el 30% y remarcó que, a diferencia de otras crisis, el turismo tampoco actúa como amortiguador. “Antes bajaba el turismo, pero subía el consumo local. Hoy cayeron ambos”, advirtió.
Adaptación forzada y cambios en el consumo
Para sostenerse, los establecimientos ajustan sus estrategias: cartas reducidas, porciones para compartir, promociones con tarjetas y acuerdos con proveedores. Platos más accesibles reemplazan cortes premium y las propuestas tradicionales ganan terreno. Los bodegones, pizzerías y cafeterías también apuestan a combos promocionales y turnos rotativos para aumentar la rotación.
La pérdida de poder adquisitivo se refleja en cada decisión: el cliente que antes salía tres veces por semana, ahora lo hace una y con menor gasto. Incluso la merienda, opción antes considerada accesible, cayó en volumen.
Cierres, achique y empleo en riesgo
El sector acusa cierres de pequeños locales, sobre todo en barrios con baja circulación. Muchos debieron reducir personal o reemplazarlo por servicios tercerizados, afectando la calidad y estabilidad laboral. Otros consolidaron operaciones en una sola sede para evitar costos redundantes.
“La estructura anterior es inviable. Hay que achicar”, sentenció Yanelli.
Desde la Cámara advierten que se trata de uno de los rubros más vulnerables: de los primeros en sentir el impacto de la crisis y de los últimos en recuperarse. La pérdida de empleos ya es visible.
El turismo no alcanza y el gasto cae
Zonas como San Telmo, Recoleta o el Centro porteño se ven particularmente afectadas por la caída del turismo. “En La Boca o San Telmo no hay casi nada de turistas”, sostuvo Prieto. El déficit turístico alcanzó un récord en el primer cuatrimestre, con un saldo negativo de 5,1 millones de personas.
¿Qué se necesita para recuperarse?
Los referentes del sector coinciden en que es clave sostener la demanda —aunque sea a menor escala— y aliviar la presión sobre los costos. Proponen una desregulación impositiva que incluya la revisión de tasas locales, cargas laborales y habilitaciones, para permitir márgenes más sostenibles sin trasladar aumentos al consumidor.
Las expectativas están puestas en el repunte del turismo hacia la primavera, aunque sin una mejora en el ingreso real, la situación seguirá siendo crítica.
A pesar del panorama adverso, algunos locales exploran nuevas vías: venta de platos listos para terminar en casa, delivery reforzado o acciones conjuntas con marcas barriales. La visibilidad en redes también se volvió esencial para fidelizar al público.
“No se sale solo. El rubro no es una isla. Tiene que haber una reactivación general”, concluyó Yanelli.