El sector gastronómico argentino atraviesa una fuerte crisis equivalentes a las del 2001 y la pandemia en plena cuarentena. Crecen los cierres de restaurantes en todo el país y la caída del consumo y la falta de turismo golpea fuerte a zonas.
El sector gastronómico argentino atraviesa una de las crisis más profundas de su historia. La recesión económica, la abrupta caída del consumo y la ausencia de turismo —tanto nacional como extranjero— han provocado el cierre de al menos 100 restaurantes en los últimos meses en todo el país, una cifra que ya supera el peor momento de la pandemia y deja atrás incluso la crisis del 2001.
Los barrios más afectados son aquellos históricamente asociados al turismo y la gastronomía de alto nivel: Palermo, San Telmo, Puerto Madero y Recoleta. Allí, las ventas se desplomaron hasta un 30%, según datos de la Cámara de Restaurantes. El golpe es tal que incluso locales con estrellas Michelin han tenido que bajar la persiana.
“El sector acumula una baja del 55% en su facturación en el último año y medio. Esta crisis es más profunda y más prolongada que la del 2001. En aquel momento, la reactivación llegó rápidamente con el turismo. Hoy no tenemos turistas ni nacionales ni internacionales. Desde marzo, la caída se acentuó drásticamente”, explicó Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, en diálogo con el portal BAE Negocios.
Entre los establecimientos cerrados se cuentan lugares emblemáticos como The Coffee Town del Mercado de San Telmo, Franca y Sal (ambos con estrella Michelin), La Locanda de Recoleta, Ya Cabrón de Palermo, Citadino de Parque Patricios, Amador, Green Bamboo, Sede, Manhattan Club Grand Café y el tenedor libre Gourmet Porteño, entre muchos otros.
Costos desbordados y consumo en caída libre
A los alquileres impagables y el derrumbe de la demanda, se suman los aumentos exponenciales en servicios: “Pasamos de pagar $600.000 a más de $5 millones en luz. La actividad ya no da para sostener esos costos”, afirmó Yanelli.
Según un estudio de la consultora Kantar, el 76% de los argentinos redujo la frecuencia con la que sale a comer afuera, y en los sectores socioeconómicos más bajos (D1-D2) la caída llega al 85%.
La recesión no solo golpea a los empresarios: los mozos ven desplomarse sus ingresos por propinas, que en muchos casos pasaron del tradicional 10% a apenas un 3% o 5% del valor del ticket. “Cuando cae la facturación, las propinas caen en la misma proporción”, señaló el gerente de un restaurante tradicional.
Estrategias de supervivencia
En este contexto crítico, algunos locales intentan resistir con promociones agresivas y estrategias de ajuste. Desde menús ejecutivos tanto al mediodía como por la noche, hasta platos grandes para compartir o combos semanales con precios populares, la prioridad es mantener el flujo mínimo de comensales. Los bodegones y pizzerías de precios accesibles, por ahora, son los únicos con algo de oxígeno gracias a su propuesta más económica y popular.
Aún así, la incertidumbre domina el panorama. “No vemos señales de mejora a corto plazo. Hay mucha expectativa puesta en las elecciones, pero necesitamos un cambio estructural urgente. Esta situación es insostenible”, concluyó Yanelli.