El sector gastronÃģmico argentino atraviesa una fuerte crisis equivalentes a las del 2001 y la pandemia en plena cuarentena. Crecen los cierres de restaurantes en todo el paÃs y la caÃda del consumo y la falta de turismo golpea fuerte a zonas.
El sector gastronÃģmico argentino atraviesa una de las crisis mÃĄs profundas de su historia. La recesiÃģn econÃģmica, la abrupta caÃda del consumo y la ausencia de turismo âtanto nacional como extranjeroâ han provocado el cierre de al menos 100 restaurantes en los Últimos meses en todo el paÃs, una cifra que ya supera el peor momento de la pandemia y deja atrÃĄs incluso la crisis del 2001.
Los barrios mÃĄs afectados son aquellos histÃģricamente asociados al turismo y la gastronomÃa de alto nivel: Palermo, San Telmo, Puerto Madero y Recoleta. AllÃ, las ventas se desplomaron hasta un 30%, segÚn datos de la CÃĄmara de Restaurantes. El golpe es tal que incluso locales con estrellas Michelin han tenido que bajar la persiana.
âEl sector acumula una baja del 55% en su facturaciÃģn en el Último aÃąo y medio. Esta crisis es mÃĄs profunda y mÃĄs prolongada que la del 2001. En aquel momento, la reactivaciÃģn llegÃģ rÃĄpidamente con el turismo. Hoy no tenemos turistas ni nacionales ni internacionales. Desde marzo, la caÃda se acentuÃģ drÃĄsticamenteâ, explicÃģ Carlos Yanelli, presidente de la CÃĄmara de Restaurantes, en diÃĄlogo con el portal BAE Negocios.
Entre los establecimientos cerrados se cuentan lugares emblemÃĄticos como The Coffee Town del Mercado de San Telmo, Franca y Sal (ambos con estrella Michelin), La Locanda de Recoleta, Ya CabrÃģn de Palermo, Citadino de Parque Patricios, Amador, Green Bamboo, Sede, Manhattan Club Grand CafÃĐ y el tenedor libre Gourmet PorteÃąo, entre muchos otros.
Costos desbordados y consumo en caÃda libre
A los alquileres impagables y el derrumbe de la demanda, se suman los aumentos exponenciales en servicios: âPasamos de pagar $600.000 a mÃĄs de $5 millones en luz. La actividad ya no da para sostener esos costosâ, afirmÃģ Yanelli.
SegÚn un estudio de la consultora Kantar, el 76% de los argentinos redujo la frecuencia con la que sale a comer afuera, y en los sectores socioeconÃģmicos mÃĄs bajos (D1-D2) la caÃda llega al 85%.
La recesiÃģn no solo golpea a los empresarios: los mozos ven desplomarse sus ingresos por propinas, que en muchos casos pasaron del tradicional 10% a apenas un 3% o 5% del valor del ticket. âCuando cae la facturaciÃģn, las propinas caen en la misma proporciÃģnâ, seÃąalÃģ el gerente de un restaurante tradicional.
Estrategias de supervivencia
En este contexto crÃtico, algunos locales intentan resistir con promociones agresivas y estrategias de ajuste. Desde menÚs ejecutivos tanto al mediodÃa como por la noche, hasta platos grandes para compartir o combos semanales con precios populares, la prioridad es mantener el flujo mÃnimo de comensales. Los bodegones y pizzerÃas de precios accesibles, por ahora, son los Únicos con algo de oxÃgeno gracias a su propuesta mÃĄs econÃģmica y popular.
AÚn asÃ, la incertidumbre domina el panorama. âNo vemos seÃąales de mejora a corto plazo. Hay mucha expectativa puesta en las elecciones, pero necesitamos un cambio estructural urgente. Esta situaciÃģn es insostenibleâ, concluyÃģ Yanelli.